Palomas Chocolatier confiseur à LYON Bellecour depuis 1917

Créée par Mr Palomas Nous restons encore aujourd'hui une chocolaterie confiserie artisanale de tradition, nous avons le plaisir de vous accueillir dans notre boutique à deux pas de la place Bellecour.

Palomas s'inscrit dans une histoire d'artisans passionnés et rigoureux, chaque génération a participé à construire la renommée de notre maison en fabriquant dans les règles de l'art nos spécialités que vous appréciez tant.

Aujourd'hui, Dominique et Mika Clerc successeurs de Mr et Mme CHARRION sont heureux de vous accueillir, soyez d'ores et déjà assurés que nous consacrerons tous nos éfforts à l'élaboration des spécialités qui ont fait la réputation de la maison.

En savoir plus sur Dominique Clerc, Maître Pâtissier chocolatier

Vous pourrez  découvrir sur ce site nos produits et nos engagements de qualité, ainsi que notre démarche dans l'exercice de notre métier artisanal. Vous pourrez également acheter ou réserver vos chocolats et gourmandises.


Palomas, chocolatier Lyon

?Nos valeurs

Depuis la création de la chocolaterie en 1917, certains principes nous guident dans notre travail au quotidien, parmi lesquels notre attachement à l'artisanat, notre production étant toujours fabriquée par nos soins dans notre atelier,  dans le respect  des traditions. La sélection des matières premières est la base de notre travail ainsi que la recherche de l'excellence, dans un métier que nous aimons et souhaitons défendre avec toute notre énergie et notre compétence. Nous croyons également à la spécialisation et travaillons volontairement sur une gamme de produits restreinte et orientée uniquement sur le chocolat, la confiserie et la biscuiterie pour pouvoir vous offrir une qualité irréprochable au quotidien. Dans la fabrication de nos produits, nous n'introduisons aucun conservateur, ni arôme artificiel.?

Matières premières

Pour vous proposer des Chocolats et Confiseries de qualité, des matières premières de qualité sont indispensables, leur sélection est l'une de nos principales préoccupations.

Palomas, chocolatier Lyon

Chocolat

Nos chocolats sont sélectionnés en premier lieu en fonction de leur goût. Notre démarche est de vous proposer des Chocolats amers au goût classique mais néanmoins singulier, soit par leur puissance, soit par leur expression aromatique. Nos chocolats ne contiennent pas de lécithine de soja et répondent à un engagement "ingrédients nobles", ils ne contiennent que du sucre de canne, de la vanille en gousse, de la pâte et du beurre de cacao.
A ce titre, le chocolat noir 72% de cacao que nous utilisons dans notre spécialité "Les Délicias" est représentatif de ce que nous recherchons d'une couverture de chocolat : puissante sans être agressive, des notes chaudes de torréfaction et une bonne persistance en bouche.
Les Chocolats que nous utilisons peuvent se classer en deux catégories distinctes :


Les Chocolats d'assemblage

Ils sont fabriqués à partir de différentes origines de fèves de cacao, certaines apportant la puissance, d'autres la finesse aromatique. Elles présentent l'avantage d'offrir un goût régulier quelle que soit l'année de récolte.


Pliage des papillotes

Les Chocolats d'origine

Ils sont, comme pour le vin, l'expression d'un terroir, d'une année, et des hommes qui les ont accompagnés. Sans concession, leur nature s'exprime en fonction du climat de l'année écoulée, parfois surprenants, parfois exceptionnels, vous retrouvez, en boutique, ces chocolats sous forme de tablettes  pour assouvir votre curiosité et découvrir des terres inexplorées.
Fabriqués à partir de la fève de cacao (fruit du cacaoyer) torréfiée, broyée et mélangée à du sucre. Les cacaos les plus fins proviennent d'Amérique du Sud, de Madagascar, ou d'Indonésie. Le pourcentage de cacao, élevé, indique la teneur totale en produit à base de cacao, c’est-à-dire de beurre de cacao et de masse solide de cacao. Il permet d’en estimer l’amertume mais pas forcément la qualité, en effet, on trouve régulièrement des chocolats noirs à 60 ou 65% de cacao bien plus riche en goût que des Chocolats à 70 ou 80% de cacao.


Delicias

Les Fruits secs

La transformation des fruits secs est au cœur du métier de chocolatier confiseur, ils rentrent dans la composition  des Pralinés, Pâtes d'amandes, Gianduja, Nougatine… Notre savoir-faire artisanal nous permet de magnifier le goût des Amandes et Noisettes des meilleures provenances par la torréfaction lente, la caramélisation et la finesse du broyage pour vous proposer une gamme de pralinés variés en goût et en texture.


Les Noisettes

Nous n'utilisons que de la Noisette du Piémont, la meilleure noisette sur le marché, la seule à avoir obtenu une  indication géographique protégée. La récolte ayant lieu en Septembre, vous pouvez profiter des fruits de la nouvelle récolte pour les fêtes de fin d'année dans tous nos Pralinés et Giandujas. Les Pralinés sont fabriqués dans notre atelier en caramélisant lentement les Noisettes avec du sucre. La torréfaction des fruits intervient pendant cette opération de caramélisation, les goûts se développent, nous jugeons par la coloration des fruits et du caramel de la cuisson de la masse. Les variations sont innombrables par les proportions, le degré de cuisson les mélanges de fruits secs émondés ou bruts et l'ajout d'ingrédients aromatiques. Nous fabriquons également nos Giandujas, mélange de chocolat, de Noisettes finement broyées et de sucre. Dans leur fabrication, contrairement au praliné, point de caramélisation, seul le gout de la noisette torréfié définit la qualité du Gianduja. Le Gianduja se distingue également du praliné par sa texture beaucoup plus fine et fondue.
Vous retrouverez la Noisette du Piémont notamment dans une de nos spécialités emblématiques: "Les Palets de Fourvière"


Les Amandes

Nous utilisons pour nos Pâtes d'amandes, Pralinés et Pralines différentes variétés d'amandes, en fonction de leur calibre et de leur goût.
Pour nos Pâtes d'amandes et Pralinés, nous privilégions des amandes de gros calibre dans lesquelles la proportion de chair est plus importante. Ces amandes proviennent de Provence ou d'Espagne de variété Valencia ou Marconas.
Pour nos pralines et amandes enrobées de chocolat, nous utilisons des amandes de petit calibre de variété Longuette ou Marconas très goûteuse et de petit calibre.


Les Noix

Nous entretenons une relation durable et de confiance avec notre producteur de noix, installé dans l'avant-pays savoyard. Ces noix de variété franquette ne sont ni traitées ni javellisées, elles sont simplement récoltées de manière naturelle.?


Les Pistaches

Les meilleures pistaches proviennent de Sicile ou du Moyen Orient (Iran). Nous les sélectionnons pour leur goût et leur couleur verte prononcée.?


Le Miel

Un produit naturel très utilisé en confiserie.
Nous achetons tous nos miels chez un apiculteur de l'avant-pays savoyard.
Nous utilisons principalement : du miel de lavande pour les nougats, du miel toutes fleurs pour les pralines et tartes aux pralines, du miel d'acacia et de forêt pour les bonbons de chocolat.
Le miel de lavande est le symbole de la transhumance apicole en France, il est très clair et permet d'obtenir des pâtes de nougat très blanches et délicatement parfumées.?


Les Fruits?

Les fruits sélectionnés pour nos confitures le sont auprès de producteurs locaux, en saison. Nous travaillons les fruits à maturité, sans ajout de pectine ou de conservateur, nous utilisons uniquement du sucre cristallisé, du jus de citron et parfois du miel.
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